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Un éleveur d’escargots bien dans sa coquille !

On les appelle héliciculteurs. En Maine-et-Loire, ils sont seulement six, dont deux dépassent les 300 000 escargots produits par an.
Un métier atypique que les instances agricoles connaissent mal, qui inspire la méfiance des banques, mais la curiosité des touristes et consommateurs.

Produire de l’escargot, c’est s’adapter à son rythme, un rythme d’escargot qu’il ne faut pas brusquer. L’année commence au printemps. De fin mars à fin mai début juin, les escargots s’accouplent pour la reproduction. L’éleveur récupère les œufs et les place dans une chambre à atmosphère contrôlée : 18-20°C, 70% d’hygrométrie. Entre la ponte et la naissance de l’escargot, quinze jours à trois semaines s’écoulent. Les petits sont alors placés par lots de 200 000 en parcs, où ils grossissent jusqu’au mois de septembre. Seuls 150 000 environ échapperont aux prédateurs (rongeurs). Ils sont en plein air, et mangent de la farine de céréales ainsi que des végétaux, essentiellement de l’herbe. L’activité est intense durant cette période pour l’héliciculteur. “Dès le mois de mars, il faut faire les semis, s’occuper des terrains, nourrir les escargots”, explique Jean-Paul
Caquineau, installé depuis cinq ans à Ecouflant, aux portes d’Angers. La période estivale est plus calme, le travail se limite au nourrissage, c’est-à-dire à la distribution de farine sur des palettes.
Une coquille lisse, c’est
un escargot non stressé
En septembre, l’éleveur commence à récupérer les premiers escargots. Ils sont placés dans un parc sous abri durant plusieurs semaines. Une période appelée “estivation”, au cours de laquelle les gastéropodes jeûnent, se vident, se déstressent. Les plus précoces et les plus beaux sont sélectionnés pour devenir les futurs reproducteurs. Le choix ne se fait pas avec des pointages ISU, mais simplement à l’œil : un escargot de bonne taille, avec une coquille bordée à l’extérieur et bien nacrée à l’intérieur. Si le dessin sur la coquille est lisse, cela signifie que l’escargot n’a pas connu de stress (lors d’un stress, l’escargot rentre dans sa coquille, se fige, et stoppe sa croissance).
Ceux qui ne sont pas sélectionnés pour la reproduction finiront donc à la casserole. Mais avant cela, ils sont disposés dans des caisses empilées dans une chambre froide à 5°C pour l’hibernation, où ils resteront durant sept mois environ, rentrés dans leur coquille.
Ensuite, direction le laboratoire : des filets pleins d’escargots sont plongés dans l’eau bouillante. Au bout de quatre minutes, ils sont morts. On retire l’hépato-pancréas (ou le tortillon) et la glande albumène qui sert à la reproduction. Les escargots sont ensuite blanchis dans de l’eau bouillante salée. La chair est alors rincée à l’eau froide et conditionnée sous forme de grands pains, sortes de sacs d’escargots surgelés à -30°C, prêts à être vendus.
A la SCEA Délice d’hélix, Jean-Paul Caquineau conditionne aussi les escargots en bocaux ou en viennoiseries. L’éleveur fabrique aussi des beurres d’escargot, le Cargotin, dérivé de l’Escargotine : 55 % d’escargot haché, du beurre persillé et des épices. “Cela nous permet de donner des idées de recettes à nos clients, mais notre métier, c’est la production d’escargots, pas de faire de la cuisine.”