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Sarthe - 04-10-2013

A la cuisson, tout le travail des éleveurs est valorisé… ou perdu

Viande label rouge

Les 24 heures cuisine organisées par France Bleu Maine en partenariat avec le conseil général et LMTV, qui se sont déroulées les 21 et 22  septembre au  Mans, ont donné la parole à Yves de la Fouchardière pour les Fermiers de Loué et Alain Cabanes pour Le Porc fermier de la Sarthe (LPS) autour du thème “ça, c'est de la bonne viande”. Qui dit label Rouge, dit plus de qualité et plus de goût. “Pour les Fermiers de Loué, c'est une évidence puisque pour préserver la qualité spécifique de leurs volailles, ils ont inventé le label Rouge en écrivant le cahier des charges de la volaille fermière de Loué. Et la différence avec une volaille standard saute aux yeux avec la cuisson rôtie.”


“Si la cuisson est ratée, c’est décevant”

Pour le porc fermier, même combat : “Faire un porc fermier prend six mois. L'éleveur fait tout ce qu'il faut, mais ce n'est que 50 % de la qualité du produit final. Entre la sortie de l'élevage et la présentation sur l'étal de la boucherie, le porc passe, en 24 heures, entre les mains d'une soixantaine de personnes. Là aussi, tout est écrit dans le cahier des charges pour faire les autres 50 % de qualité. Avouez que si la cuisson est ratée, c'est très décevant.”

Pour la cuisson, de la volaille ou du porc comme de toutes les viandes, Arthur Lequesne, cuisinier-chercheur auprès d'Hervé This, chercheur Inra qu'on ne présente plus, la règle est simple mais absolue : “Pour faire une viande moelleuse, il faut cuire doucement (140 °C) et un peu plus longtemps. Si la chaleur est forte, le collagène qui imprègne les tissus musculaires, se rétracte et cela durcit la viande immanquablement. Saler et poivrer un poulet à rôtir ne sert à rien : le sel va dessécher la peau mais ne pénètre pas plus que le poivre à l'intérieur. Arroser pendant la cuisson est également inutile. On a beaucoup plus de résultat en cuisant le poulet sur le ventre (ficelle enlevée) car les graisses de l'animal qui sont placées plutôt sur le dos, vont descendre sous la peau vers les blancs pendant la cuisson.” En demi-finale, les concurrents du concours devaient cuisiner une paire de côtes de porc : plus épaisse, la viande ressort plus moelleuse après cuisson. Et l'indication donnée par Alain Cabanes aux quatre concurrents : “C'est cuit lorsque la température atteint 62 °C à cœur.” Les fours professionnels se pilotent avec des sondes placées dans les aliments à cuire.

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