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Bovins viande - 20-06-2002

Et si la viande devait rassurer sur son goüt

La filière bovine est-elle en train de s’égarer en voulant se sauver ? Dans une analyse sans doute marquée par son rôle de directeur du syndicat de l’industrie de la viande (SNIV), Pierre Halliez interpelle les responsables de groupements de l’Ouest lors de l’assemblée de l’Urca. « Les problématiques du marché trouvent-elles réellement une réponse dans la charte des bonnes pratiques, dans l’agriculture raisonnée ? Le consommateur est-il vraiment sensible à une « supériorité naturelle » des allaitantes ? » Sans nier a légitimité de ces démarches pour préserver les métiers d’éleveurs et maintenir leur place dans la société, Pierre Halliez les juge « insuffisantes pour relancer la filière bovine » car elles ne satisfont pas tout à fait les consommateurs. Autrement dit, répondre aux attentes citoyennes, c’est bien mais cela ne fera pas mieux vendre ; r (é) assurer, c’est déjà plus ou moins réalisé et la sécurité paraît un dû pour le client ; segmenter en offrant du plaisir et des produits modernes, c’est mieux.
Interrogés par le Credoc en janvier 2001, donc en pleine crise de l’ESB, sur leurs critères de qualité, 80 % des consommateurs demandent du goût, 60 % de bons apports nutritionnels et « seuls » 50 % s’inquiètent des risques sanitaires. Ce qu’ils veulent, c’est donc d’abord du plaisir à manger.
Revenir à ce qu’est une « vraie denrée alimentaire »
« Tous les autres secteurs alimentaires se sont intéressés aux aspects nutritionnels et de santé. Les laitiers, les céréaliers ont investi dessus. Il y a deux ans, quand on parlait de ça en filière viande, on nous riait au nez ». Pierre Halliez ne dit pas que le goût de la viande est devenu insipide mais qu’il est trop passé au second plan. Et le directeur du SNIV trouve un appui dans des récents écrits du conseil national de l’alimentation. Pour le CNA, le mode d’élevage ou de production ne mérite pas de figurer sur l’étiquette de la viande car « cette information n’est ni loyale, ni pertinente pour le consommateur ». Par contre, le CNA souligne que « la filière doit concevoir que le goût est un élément moteur du marché des denrées alimentaires et propose de fixer une qualité seuil pour l’accès au marché, de définir les soins à apporter à la finition, au rythme d’engraissement, de fixer des durées optimales de maturation ».
De son discours annoncé comme provocateur, Pierre Halliez sort une piste : trop axée sur la réassurance, logique défensive, la filière bovine devrait mieux réfléchir à la segmentation du marché, logique positive. Et elle aurait pour ce faire tout à gagner à revenir aux fondamentaux, à ce qu’est « une vraie denrée alimentaire ». Les éleveurs doivent dépasser leurs croyances et écouter le consommateur. L’important pour le client, c’est le rapport qualité-prix.
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