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Pays de la Loire - 05-04-2013 - CV

L'oeuf, cette petite merveille technologique

Peu onéreux et consommés dans le monde entier, les oeufs comptent parmi les aliments les plus nutritifs pour l'homme.

A l'Inra de Nantres, une équipe de chercheurs continue à en percer tous les secrets pour en révéler les bienfaits parfois méconnus.

Sa composition riche et variée fait de l'oeuf un des aliments préférés des nutritionnistes. "Economique à produire, l'oeuf est un véritable concentré de nutriments, source d'excellentes protéines, de très bons lipides, de vitamines et de minéraux" explique Marc Anton, le directeur de l'unité de recherche BIA (biopolymères interactions assemblages) du centre Inra Angers-Nantes. Cette unité propre de recherche installée à la Géraudière (Nantes) comprend 78 scientifiques et ingénieurs, 34 doctorants et post-doctorants ainsi qu'une plate-forme biopolymères biologie structurale et trois plateaux techniques.

Elle axe ses thématiques de recherche sur le déterminisme de la qualité des produits issus de l'agriculture, alimentaires ou non, ainsi que sur la valorisation de matières premières ou de co-produits. En cherchant notamment à améliorer la valeur "santé" des aliments en prenant en compte l'optimisation de l'équilibre bénéfices-risques, cette équipe de l'Inra a pour ambition d'apporter des éléments de réponse aux grands enjeux sociétaux, qu'ils concernent les transitions alimentaires, la chimie verte ou bien encore les systèmes alimentaires durables.


Déconstruction de l'aliment

"Le travail sur la composition de l'oeuf a démarré dans les année 1950" poursuit Marc Anton. "Au sein de l'unité de recherche, on a pu approfondir nos connaissances sur cet aliment en or, qui se traduisent par des avancées récentes. Personnellement, je me suis intéressé aux oeufs par le biais de la mayonnaise et des émulsions" explique t-il le plus sérieusement du monde. C'est en effet lui et son équipe qui ont identifié les constituants du jaune d'oeuf et qui ont décrypté leurs comportements et propriétés, notamment pour l'élaboration de certaines recettes. "Nous nous intéressons tout particulièrement aux lipoprotéines, ces complexes de protéines et de lipides qui transportent les lipides dans tout l'organisme" complète le directeur de l'unité de recherche.

Sa collègue Chantal Brossard s'est intéressée à la question des allergies. "Nous menons sur le sujet une série de travaux avec le CHU de Nantes" explique t-elle. L'oeuf fait partie des quatorze allergènes alimentaires les plus fréquents, ce qui nécessite un étiquetage obligatoire dans les produits de consommation. Chez les moins de 15 ans, l'allergie à l'oeuf représente environ 30% des allergies alimentaires. Elle se manifeste par des réactions cutanées ou respiratoires. L'allergie à l'oeuf est souvent transtoire chez l'enfant et dans la plupart des cas, elle guérit vers 4 à 7 ans.


Des conditions d'élevage pénalisantes

"Depuis une vingtaine d'années, on constate que le taux de matière sèche dans l'oeuf est en diminution. Dans le jaune, il serait passé de 52% à 48%" avance Marc Anton. "C'est lié aux conditions d'élevage et aux rations alimentaires que les poules ingèrent. C'est embêtant, car c'est justement la matière sèche qui donne sa valeur à l'oeuf". Le scientifique dénonce les conditions d'élevage en batterie, qui produit les oeufs standard que l'on consomme majoritairement en France. Quant aux poules élevées en plein air, elles ne produiraient pas selon lui de meilleurs oeufs. "Le libre parcours herbeux en bio ou label rouge est bien pour la chair des poules, mais les oeufs qu'elles pondent présentent en fait une moindre qualité nutritionnelle" conclut Marc Anton.


Le saviez-vous ?

- L'oeuf compte moins de 100 kilocalories pour 60 grammes dont 75% d'eau, 13% de protéines et 10,5% de lipides (pour la partie comestible).

- Dans le monde, la consommation d'oeufs est très variable : de quelques dizaines à 250 par personne et par an, voire près de 300 comme au Japon. Les Français mangent en moyenne 230 oeufs par an, dont 140 en coquille.

- Les oeufs qui atterrissent dans nos assiettes ne sont pas fécondés et ne contiennent pas d'embryons de poussins. Cependant, en Asie par exemple, il est parfois d'usage de manger des oeufs de canards fécondés.

- C'est en 2004 que le premier génome d'oiseau a été séquencé : celui de la poule, et parmi la liste des signataires figure une équipe de l'Inra de Toulouse.

- Jusqu'en 1989, on dénombrait 13 protéines dans le blanc d'oeuf et depuis l'an dernier, plus de 150 ont été identifiées. Dans le jaune, ce sont plus de 300 nouveaux constituants qui ont été découverts à des concentrations très faibles.

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