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Mayenne - 16-10-2014

Des agris qui brassent des idées et de la bière

Territoire

A Montflours (Mayenne), des agriculteurs et un brasseur se sont associés pour produire une bière bio locale : la BAM. Le projet, porté par une association d’amateurs, repose sur un esprit de partage des savoirs.

La brasserie ne ressemble pas vraiment à ce qu’on peut imaginer. Dans le corps de ferme, des cuves sont plus ou moins alignées le long de l’ancien quai de traite. Aujourd’hui, il n’en sort plus du lait, mais de la bière ! Si les locaux ne sont pas rutilants, le matériel, lui, est flambant neuf : quatre cuves de 500 l et trois fermenteurs. Leur propreté (intérieure) est l’obsession de Cédric Soufflet. Car avant d’être un plaisir gustatif, produire de la bière relève plutôt de l’alchimie, où chaque détail compte : ingrédients, temps de macération, chauffage, fermentation, etc.
La conjonction de la cuisine et de la chimie-biologie est ce qui a séduit Cédric Soufflet au début de son aventure. Animateur technique Environnement, il s’est lancé dans la fabrication artisanale de bière à travers une association, en 2009 : la Brasserie associative de Montflours. De six membres au départ, ils sont passés à douze, puis quarante l’an dernier. Le plaisir ? Produire de la bière chez soi. “On a fait des tests pour comprendre. A chaque brassin, on changeait un paramètre. Au bout de quelques brassins, la bière était déjà bonne.”
L’autre plaisir ? Partager ce savoir-faire. Les amateurs le faisaient entre eux, mais aussi très vite, lors de manifestations publiques. Ils aiment cet esprit d’éducation populaire.
Avec cette activité, Cédric Soufflet préparait sa reconversion professionnelle. Il est devenu le brasseur salarié de l’association, puis de la SCIC qui vient d’être créée (“on a reçu les papiers la semaine dernière”). Cette Société coopérative d’intérêt collectif est une forme juridique d’entreprise de l’économie solidaire. Elle est a but non lucratif, n’est pas vendable, ses dirigeants ne sont pas rémunérés. “Pour nous, c’est un modèle démocratique à défendre, appuyée sur du lien social, sur un lien avec le territoire.”
De l’orge bio locale
Du lien avec le territoire, il y en a effectivement. Le président de la SCIC n’est autre que Valéry Beucher, l’agriculteur propriétaire de la ferme, l’autre pilier de l’aventure. Producteur de viande bovine et de céréales bio, il a racheté la ferme pour conforter ses droits à produire et disposer de bâtiments qui lui manquaient cruellement. Déjà impliqué dans l’association, il savait que le projet de Cédric Soufflet “commençait déjà à fermenter”. Il lui a alors proposé d’installer la brasserie dans l’ancienne salle de traite. “En zone rurale, il n’y a plus grand monde aujourd’hui. Nous avions un capital bâti
utilisable, et le souci de l’utiliser” explique-t-il. A point nommé.
L’originalité de l’association va plus loin puisque la bière est produite à partir d’orge bio de quatre exploitations du secteur : le Gaec Radis & Co, Thibaut Cimmier, Valéry Beucher, tous de Montflours, et Philippe Betton, de Sacé. On peut parler de diversification, mais à échelle réduite, puisque pour produire 300 hectolitres, il faut huit tonnes d’orge. “Leur production potentielle d’orge est largement supérieure aux besoins de la brasserie” commente Cédric Soufflet. L’enjeu va être de pouvoir constituer des stocks suffisants les bonnes années, en prévision d’années difficiles. Cette organisation est encore à affiner, la SCIC n’en étant qu’à ses balbutiements. Dans cette filière courte, les déchets (drèches d’orge mouillé) vont repartir dans l’alimentation des animaux.
300 hl, c’est l’objectif pour dans trois ans. En 2012, 150 hl ont été brassés, soit un brassin de 450 l par semaine. Aujourd’hui, l’activité fonctionne grâce au coup de main des bénévoles. Atteindre l’objectif “ne sera pas réaliste avec une seule personne”. Une grande avancée pour gagner du temps sera l’acquisition d’une étiqueteuse automatique.
La bonne nouvelle est que toute la production se vend, et qu’il y a de la demande. Il s’agit donc de parvenir à gérer la montée en puissance. Cela dit, les associés souhaitent produire localement pour un public local. D’ailleurs, “en France, on pourrait presque avoir un brasseur et un boulanger par village”. Si la production est locale, la Bam doit externaliser le maltage de l’orge. L’opération consiste à le tremper puis le torréfier. Cela est confié à un malteur breton. “Un jour, on le fera ici” espèrent-ils. L’autre projet sera celui de s’approvisionner en houblon local. Cet aromate donne l’amertume à la bière. “Nous avons envisagé de le produire, mais c’est un métier. On n’a pas ce savoir-faire, qui nécessite autant d’attention que de la vigne”. Mais cela doit être possible, “on a récolté du houblon sauvage sur le halage de la Mayenne !” Contact est noué avec un jeune maraîcher mayennais intéressé... Pierre qui roule n’amasse pas mousse, dit le proverbe : en s’ancrant dans le territoire et dans le temps, la Bam va pouvoir amasser ses mousses.
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La Suzannaise, 
la pionnière
Même si on sait faire de la bière depuis la nuit des temps, la première bière artisanale mayennaise est récente. Il s’agit de la Suzannaise. Christophe Launay a créé sa brasserie à Sainte-Suzanne. L’activité a débuté en août 2009.
Aujourd’hui, un volume de 250 hectolitres est brassé annuellement, soit 700 litres par semaine. Ces bières sont fabriquées selon la méthode anglaise traditionnelle, par infusion monopalier et fermentation haute (appelées “Real Ales”). Elles sont non filtrées, non pasteurisées, et refermentées dans leur conditionnement. Christophe Launay propose huit bières permanentes (et quelques saisonnières) : La Triple du Dolmen, Le Baiser de la Princesse, La blonde de l’Erve Bio, etc.
A côté de la brasserie, les visiteurs peuvent profiter du magasin et d’un bar. Bière locale, elle n’est vendue qu’en Mayenne : dans tous les Gamm Vert, les VNB, au Super U de Pré-en-Pail, au Leclerc de Mayenne et dans de nombreux petits magasins.
www.brasserie-la-suzannaise.fr/
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