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Mayenne - 17-10-2014

Ils s'offrent une bête entière primée à Evron

Restaurateurs

"C'est la première fois qu'un restaurant achète une bête entière”, indique Jean-Yves Renard, président du Festival de la viande. Pour l'occasion, une cinquantaine de personnes, membres de BFM et de la Confrérie de l'entrecôte, se sont réunies pour une soirée conviviale au Relais de la Malle, à Laval. Didier Girard avait concocté une déclinaison de bœuf avec la bête : carpaccio, viande fumée, tartare, maki façon japonaise, croustillant, queue en gelée “naturelle” (sans ajout). Mais aussi des rillettes. “Une nouvelle recette”, précise le chef, qui a voulu la faire “valider” par la confrérie. Suivait du silure, puis une pièce de bœuf, avec la recette du fondant mayennais. “Travailler une telle bête nécessite un certain savoir-faire. Elle va représenter 18 heures de découpe”, indique le cuisinier, qui l'a réceptionnée en gros quartiers.


Une affaire de famille

Si le Relais de la malle s'est offert un animal entier, de 672,300 kg de viande, c'est parce que “le nombre de couverts est sans cesse en progression”. La table de la famille Girard écoule environ 325 kg (une demi-carcasse), de bœuf toutes les six semaines. Surtout, cet animal-là ne vient pas de n'importe quelle exploitation : il provient de l'élevage de Claudine, Jean et Bernard Poirier, de La Bazouge-de-Cheméré. Bien connus dans la race Charolaise, ils ont glané cette année leur première plaque avec une cularde, à Evron. Il s'agit des oncles et de la tante du chef Girard. La petite histoire en famille s'est soldée, vendredi soir, par l'intronisation (surprise) des deux frères éleveurs.

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