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Mayenne - 26-09-2014 - Rémi Hagel

Le futur boucher conte le passé du Port-Salut

Histoire

Adrien Fournier suit un parcours atypique. Etudiant, il a rédigé un mémoire sur l’histoire de l’abbaye du Port-Salut et de son célèbre fromage. Le jeune Mayennais était l’un des premiers à accéder aux archives. Aujourd’hui, il est apprenti boucher !

Adrien Fournier découvre les gestes du boucher depuis deux mois.

Adrien Fournier découvre les gestes du boucher depuis deux mois.

Adrien a eu cette remarque très juste : ‘La viande nous parle’” lance son maître d’apprentissage, le boucher Gilles Rebuffé. “D’une bête à l’autre, sur le même morceau, on ne va pas faire le même travail.” Il faut savoir “lire” la viande. Depuis juillet, Adrien Fournier est apprenti à la boucherie Rebuffé d’Ambrières-les-Vallées (Mayenne). Un apprenti pas comme les autres : il est titulaire d’un master 2 d’histoire. Le bac +5 entame un CAP. Autant dire, que lire, il connaît...
Il a passé ces dernières années à éplucher les archives de l’abbaye du Port-Salut, à Entrammes, sa commune d’origine. Il a consacré son mémoire de fin d’études à la fabrication du fromage par les moines trappistes. “Il n’y avait jamais rien eu de fait sur le sujet, à part le portrait d’un abbé dans les années quatre-vingt. On partait de zéro, c’était une manne phénoménale.” Il a bénéficié d’un accès total aux archives. Une chance. “Rien n’était classé. Un moine m’a aidé à faire du tri. Les moines connaissaient moins que moi ce qu’il y avait dans leurs archives. Finalement, j’ai redécouvert une partie de leur histoire qu’ils avaient oubliée.” Cette histoire est pourtant fascinante, liée aux soubresauts de la grande Histoire, et fondatrice de l’agriculture moderne du département, rien que ça.
Plus que l’histoire religieuse, c’est le volet économique qui a intéressé l’étudiant. Il raconte comment les moines trappistes ont produit du fromage à partir de 1815, qu’ils l’ont commercialisé à Laval et Paris au milieu du XIXe siècle jusqu’à la revente à la Safr en 1959, qui elle-même a rejoint Bel.
Et derrière cela, Adrien Fournier révèle (ou rappelle à quelques férus d’histoire) que Lactalis et l’industrie laitière doivent tout aux moines trappistes : “Avant, la Mayenne n’était pas un département d’élevage, et surtout pas laitier. Dans le Grand-Ouest, on ne savait pas faire du fromage, à part en Normandie. Ce sont les trappistes qui ont initié le patrimoine du fromage. Avant, les agriculteurs n’avaient que 3-4 vaches. Les moines ont constitué un troupeau de 40 animaux, qui s’est agrandi. Ils ont motivé les agriculteurs.”

Le premier monastère refondé après la Révolution

Qu’est-ce qui a produit le déclic ? C’est là où la grande Histoire intervient. Après la Révolution française, les congrégations religieuses ont dû s’exiler. Et des trappistes se sont retrouvés en Allemagne et en Suisse... à Gruyère ! En 1815, après la chute de Napoléon, les moines sont rentrés enrichis d’un savoir-faire fromager. “Le monastère du Port-Salut a été le premier de France à être refondé après la Révolution.” Il célébrera son bicentenaire l’an prochain. S’ils se sont mis à produire du fromage, c’est à cause de l’évolution de l’agriculture. “Les abbayes doivent être autonomes financièrement. Jusqu’au XIXe siècle, les produits de leurs terres suffisaient, mais avec la révolution agricole, l’accroissement de la production et la chute des cours, ils ont dû s’orienter vers des produits transformés.”

Adrien a été captivé par le rapport complexe des moines à l’enjeu économique. “Ils doivent travailler pour subvenir à leurs besoins, mais doivent être désintéressés.” Comment se positionner pour gérer les bénéfices ? La situation s’est compliquée à l’aube du XXe siècle avec les lois de séparation de l’Eglise et de l’Etat. Une législation fiscale très dure a fait disparaître presque tous les monastères. Pour continuer à vivre, le Port-Salut a dû créer une société confiée aux mains d’un laïc.

Il met les bouchées doubles

Tout ceci est passionnant, mais ne nourrit pas son homme. “Le master, je l’ai fait pour moi. J’ai pris cinq ans de plaisir, mais je n’ai jamais vraiment eu de but professionnel avec ça.” Tout en fréquentant l’abbaye, Adrien réfléchissait à son futur métier pour lequel il envisageait “un environnement dynamique, avec des possibilités d’évolution, où on est productif, et pas prisonnier d’un lieu, comme dans l’administration publique”. L’idée de ne pas avoir de patron lui parlait aussi.

La boucherie recrute, il le savait, mais “j’avais en tête les clichés négatifs”. Il est passé outre, s’est renseigné : “Je prends plaisir à manger. J’ai apprécié ce steak. Pourquoi ?” La curiosité était là. Il n’était pas dégoutté par le travail de la viande, “découper des abats à 8 h du mat’, moi ça me va”. Et surtout, il se disait : “J’en ai marre de cirer les bancs de l’université, je veux bosser.” Sa décision était prise d’entrer en apprentissage au CFA de Laval.

Mais à 23 ans, il a d’abord essuyé des refus : il coûte trop cher, deux fois plus qu’un jeune apprenti. Jusqu’à trouver Gilles Rebuffé, pédagogue et enthousiaste.

Depuis deux mois, Adrien s’applique. “Tout me plaît, j’ai tellement à apprendre.” Il suit sa formation en un an au lieu de deux, il met les bouchées doubles. Plus tard, “on ira voir les bêtes dans le champ. Il apprendra pourquoi, quand il y a dix bêtes, il n’y en a qu’une qu’on regarde” lâche le boucher. Avant de lire la viande morte, il saura la lire vivante.

RH



“Un boucher chômeur, c’est un choix !”

Boucher à Ambrières-les-Vallées, Gilles Rebuffé est le maître d’apprentissage d’Adrien Fournier. “L’apprentissage a régressé, mais pas en boucherie. Il y a de la demande. L’image du métier a changé, on a travaillé pour cela” explique celui qui est, par ailleurs, conseiller d’enseignement technique pour la Mayenne auprès de l’inspection académique.

La pénibilité a diminué. Par exemple, la boucherie Rebuffé est équipée d’un rail, qu’on branche sur le camion de l’abattoir. Un treuil permet de descendre une cuisse de bovin sur la table de découpe. Le froid ? “La législation dit 7 °C maxi à cœur”. “La seule pénibilité, c’est d’être debout toute la journée, mais comme dans plein d’autres métiers” témoigne Adrien. “Ici, je n’ai pas de douleur au dos.”

“C’est un métier a plusieurs facettes. On peut choisir de travailler en usine et d’être en week-end le jeudi soir, ou bien de travailler en grande surface. En boucherie traditionnelle, on fait plus d’heures, mais avec des salaires plus élevés. On peut aussi se mettre à son compte. Si un boucher est au chômage, c’est un choix ! Après, bien sûr, c’est un métier passion. Il faut en tomber amoureux.”

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