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Sarthe - 03-01-2014 - Christophe Zapata

En passant par l'abattoir

VIANDE BOVINE

Même en vente directe du producteur au consommateur, le détour par l'abattoir est un passage obligé. Un passage qui est parfois critiqué mais que peu de gens connaissent. Le Gab 72 a organisé une visite.

De l’évaluation sur pied ... au rendu carcasse, des éleveurs de bovins bio ont suivi le parcours lors d’une formation proposée par le Gab72.

De l’évaluation sur pied ... au rendu carcasse, des éleveurs de bovins bio ont suivi le parcours lors d’une formation proposée par le Gab72.


Quelle relation y a-t-il entre la bête sur pied dans l'élevage et la carcasse à l'abattoir ? Et comment avoir confiance dans le classement qui y est fait ? Parfois les éleveurs s'estiment lésés. Ceux du groupement des agriculteurs biolgiques de la Sarthe (Gab 72) ont organisé une formation sur deux jours à la mi-décembre, avec des représentants de Ebio et Unebio, les deux organismes de la filière bovine bio française. Le premier jour, estimation d'un lot de bovins bios chez Joël Lemercier, négociant en bestiaux à Clefs, dans le nord Maine-et-Loire. Puis le lendemain, direction l'abattoir Selvi à Alençon pour voir le rendu carcasse. Cette formation plusieurs fois proposées peine à attirer du monde ; l'abattoir n'est pas un lieu anodin même si l'on s'en défend.


Estimation sur pied


Chez Joël Lemercier, sept agriculteurs et agricultrices ont joué le jeu de l'évaluation du poids de carcasse et de son classement. Une douzaine d'animaux, certains issus d'élevage biologique, devaient partir dans la nuit. Ils ont été évalués avec les commentaires et indications de Joël Lemercier. " 'état d'engraissement est noté de 1 à 5. L'idéal est un état moyen. Parce qu'une entrecôte sans gras, c'est pas bon." On regarde, on tâte l'os à côté de la queue, on pince la peau... " Cette vache charolaise manque d'état. Elle vient d'un élevage en cessation d'activité et puis surtout, elle n'est plus toute jeune. Mais cela reste une charolaise, une race à viande, donc on ne descend pas en dessous de O." La conformation va de E pour les animaux d'exception des concours de bêtes à viande, à P pour des bêtes de type laitier en mauvais état. On regarde l'épaisseur du dos, l'arrondi de culotte. Quand on commence à voir de la viande sur l'épaule, on passe à U. Telle vache n'a pas de largeur d'épaule et telle autre présente un mauvais bas de cuisse. Evaluer la conformation nécessite un peu d'expérience. Estimer le poids, encore plus. Mais certains des participants ont fait des estimations à moins de 20 kg d'écart du poids réel.


Une traçabilité assurée de bout en bout


La journée à l'abattoir commence à 3 h du matin. A 9 h du matin la journée des personnes qui travaillent à la tuerie touche à sa fin. Les animaux entrent par un couloir étroit au bout duquel leur tête est immobilisée pour que l'opérateur puisse tuer l'animal rapidement et en toute sécurité. Celui-ci est ensuite levé et porté inerte jusqu'au poste où il est saigné d'un coup de couteau plongé entre les pattes avant qui ouvre le cœur en deux. Le sang s'écoule rapidement sans éclaboussure en 2 minutes. La suite est l'équivalent d'une chaîne de montage à l'envers : la bête suit un parcours de poste en poste au cours duquel tout est séparé. Toutes les bêtes passent devant le vétérinaire qui effectue les tests et observations nécessaires (test ESB, douves dans le foie, etc.). A part les quatre pieds, tout est tracé avec le numéro d'abattage, la race, l'âge, le lieu d'élevage, puis ensuite, le classement et le poids de la carcasse.


Des morceaux nobles et du steak haché


De la tête on retire la langue et les joues, parfaites pour le "bourguignon". La panse, la caillette et le feuillet sont découpés et lavés aussitôt. La peau est retirée, la moelle épinière extraite et la carcasse est sciée en deux. Le passage par la machine à classer est la dernière étape avant la réfrigération. Des caméras apprécient la conformation de la carcasse, la quantité et la couleur de la graisse. La pesée est effectuée en même temps. Un opérateur surveille le jugement de la machine et estampille la carcasse avec toutes les informations. Les carcasses sont alors refroidies rapidement à 2°C dans un local ventilé puis sont entreposées à cette température pendant le temps de la maturation (10 à 15 j). Certains clients prennent la carcasse entière, d'autres des parties ou même des morceaux prêts à découper. Deux lignes de désossage puis de parage permettent de débiter les carcasses. Toute la viande qui n'est pas un morceau noble, a toutes les chances de faire du steak haché. C'est une manière de valoriser tous les muscles du quartier avant. Des règles strictes encadrent sa fabrication comme le taux de matière grasse fixé à 15 % maximum. Mais c'est de loin ce qui est le plus consommé. Commence ensuite le travail de l'équilibre matière c'est-à-dire, la valorisation au mieux de chacun des morceaux. Et pour cela, opérer sur l'ensemble du territoire national est un atout pour la filière bovine bio.


Christophe Zapata


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Catégories : Viande

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